Sauerteig Anleitung und Pflegetipps

Mit dieser Anleitung kannst du deinen eigenen Sauerteig aus Roggen oder Lievito Madre herstellen. Was ist eigentlich ein Sauerteig? In einer Mischung aus Wasser und Mehl beginnt ein Gärprozess der enthaltenen Milchsäurebakterien und Hefen. Liebevoll gefüttert entsteht dabei innerhalb einiger Tage ein Sauerteig, der unser Brot bekömmlich macht und unseren Teig lockert. Die Mikroorganismen verstoffwechseln die Stärke im Mehl und produzieren dabei Milch- und Essigsäure sowie Kohlendioxid, Alkohol und viele wichtige Aromastoffe. Die Milchsäure verbessert die Backfähigkeit des Mehls, die Essigsäure sorgt für den sauerteigtypischen Geruch und Geschmack. Die Gasbläschen aus Kohlendioxid sorgen für die Lockerung des Teigs. 

Roggen Sauerteig Anleitung

Ein Roggensauerteig wird aus Wasser und Mehl hergestellt. Ich verwende dazu Roggenvollkornmehl in Bioqualität. Es geht aber auch Roggenmehl 1150. Durch regelmäßiges Füttern ist unsere Mischung nach ca. 7 Tagen einsatzbereit.

1. Wir mischen 50g Mehl und 50g Wasser in einem Schraubglas. Den Deckel legen wir lose auf und stellen das Glas an einen warmen Ort mit ca. 28°.
2. Nach 12 Stunden füttern wir unseren Ansatz mit 50g Mehl und 50g Wasser. Diesen Vorgang wiederholen wir eine Woche lang alle 12h. Bei Bedarf kann vor dem Füttern auch immer wieder etwas abgenommen und verbacken werden.

Nun haben wir einen einsatzbereiten Sauerteigansatz. Ich empfehle eine Aufbewahrung im Kühlschrank, wenn er nicht spätestens alle 2 Tage gefüttert werden kann. Gekühlt reicht eine Fütterung alle 5-7 Tage. 

Unser Ansatz für den Sauerteig nennt sich auch Anstellgut (ASG abgekürzt). Wenn wir damit backen möchten, entnehmen wir davon eine kleine Menge, vermischen diese mit Roggenmehl und Wasser (z.B. 20g ASG, 100g Roggenvollkornmehl und 110g Wasser) und lassen diese 16-24h zu einem Sauerteig heranreifen. Als Sauerteig wird daher oft das bereits aufgefrischte Anstellgut bezeichnet, ihr erkennt es leicht an den Mengenangaben. 

Wird in einem Rezept Anstellgut verlangt, ist das meist eine Menge von 3-40g, wird bereits einsatzbereiter Sauerteig verlangt, ist die Menge entsprechend höher (ca. 100-300g).

An dieser Stelle möchte ich auch auf eine Besonderheit bei Roggenmehl eingehen. Roggenmehl benötigt Säure für eine gute Bekömmlichkeit. Dazu eignet sich unser Sauerteig optimal. Wer diesen Aufwand aber nicht betreiben möchte, kann auch flüssigen Fertigsauerteig kaufen. Hierbei gilt es aber zu beachten, dass dieser keine eigene Triebkraft hat, es muss daher noch Hefe hinzugefügt werden. 

Hier findest du Rezepte mit Roggensauerteig: Rezepte

Lievito Madre Anleitung

Im Gegensatz zum Roggensauerteig hat der Lievito Madre einen sehr milden Geschmack und fügt sich sehr gut in jede Art von Gebäck ein, z. B. auch in süße Teige wie Hefezopf. Ist er mal reif, macht er sehr viel Freude, da er eine enorme Triebkraft besitzt. Es ist daher auch empfehlenswert ihn etwas fester (mit weniger Wasseranteil) zu führen, da er sonst auch sehr gerne aus jeglichem Gefäß herausquillt.

Das Ansetzen ist ganz ähnlich wie beim Roggensauerteig, allerdings braucht er eine kleine Starthilfe. Es gibt hier verschiedene Wege, ich kann nur einen davon beurteilen, denn dieser hat für mich auf Anhieb funktioniert.

1. Teile einen Bioapfel in 8 Teile und gebe ihn in ein Schraubglas. Fülle das Glas mit Wasser und lege den Deckel nur auf. Dieses Wasser sollte nun ca. 3 Tage stehen. Nach dieser Zeit sollte es süßlich und leicht alkoholisch duften, aber nicht schimmeln.
2. Mische in einem hohen Schraubglas mit breiter Öffnung 120g Weizenmehl 550 in Bio Qualität mit 75g des Apfelwassers. Den Rest kannst du entsorgen.
3. Markiere dir die Teighöhe am Glas mit einem Gummiband. Lege den Deckel nur auf und stelle das Glas an einen warmen Ort, z. B. auf die Kaffeemaschine, an ein warmes Licht oder in die Nähe eines warm werdenden Elektrogeräts wie den Router. Im Hochsommer geht es auch einfach nur bei Raumtemperatur.
4. Lasse den Teig so lange ruhen, bis er sich verdoppelt hat. Das dauert ca. 24 Stunden. 
5. Nun nimmst du ein neues Glas und verrührst darin 80g Weizenmehl 550, 80g von deinem Sauerteigansatz und 50g lauwarmes Leitungswasser. Den Rest deines Sauerteigansatzes kannst du einfach wie einen Vorteig behandeln und damit z. B. ein Brot backen. Natürlich solltest du noch etwas Hefe dazu geben, da die Triebkraft noch nicht allzu groß ist, aber ich finde es definitiv zu schade zum entsorgen.
6. Markiere dir wieder, wie hoch der Teig im Glas steht und stelle es zurück an den warmen Ort.
7. Lasse deinen Lievito Madre wieder so lange reifen, bis er sich mindestens verdoppelt hat. Das kann nun durchaus auch schneller als 24h gehen. Frische ihn für die nächsten 5-7 Tage wie in  Punkt 5 beschrieben auf.
8. Nun ist dein Lievito Madre einsatzbereit und du kannst tolle Sachen damit zaubern. Als Richtschnur kannst du dir merken, dass man 10-30% der Mehlmenge verwendet. Das gilt, wenn du den LM direkt in den Teig gibst. Solltest du einen Vorteig machen ist es natürlich weniger. Ich persönlich nehme allerdings gerne viel ab, und füttere ihn nach Gefühl mit mehr Mehl und etwas Wasser, damit ich die Hefekulturen im LM jung und aktiv halten kann.

Sauerteig Pflegetipps

• Bewahre deinen Sauerteig immer in einem sauberen Glas auf und wechsle dieses regelmäßig, da sich an den Rändern auch gerne etwas absetzt. Lege den Deckel nur auf.
• Verwende ein eher hohes und schmales Gefäß mit glatten Wänden (z. B. die Schraubgläser von DM). Daran kann sich der Sauerteig gut hochziehen. Es sollte außerdem eine weite Öffnung haben, damit du den Sauerteig darin gut füttern kannst.
• Wenn du keine Zeit für deinen Sauerteig hast, stelle ihn in den Kühlschrank. Je kühler die Temperatur, desto langsamer vermehren sich die Hefekulturen und der Sauerteig hält es deutlich länger ohne Fütterung aus.
• Die Lebensdauer der Hefen ist begrenzt, nimm daher immer wieder größere Mengen von deinem Anstellgut ab und gib mehr neues Mehl und Wasser dazu, damit dein Sauerteig sich erneuern kann und aktiv bleibt.
• Bei einem fester geführten Sauerteig ist es hilfreich, immer zuerst das Wasser dazu zu geben, gut zu verrühren und anschließend das Mehl unterzurühren. Auf diese Weise verteilt sich das Mehl gleichmäßiger.
• Zur Sicherung kannst du einen Teil deines Anstellguts einfrieren oder mit Mehl verreiben und trocknen. Das werden vielleicht nicht alle Bestandteile überleben, aber du kannst dir trotzdem daraus relativ schnell wieder einen Sauerteig ziehen.
• Um deinen Sauerteig richtig in Schwung zu bringen, hilft es, ihn an einen warmen Ort zu stellen (bei uns ist das auf der Kaffeemaschine) und ihn in kürzeren Abständen zu füttern, z. B. alle 12h.
• Je nach dem welche Bakterien die Oberhand haben, kann dein Sauerteig unterschiedlich riechen. Es sollte aber immer säuerlich sein. Schimmelt dein Sauerteig, entsorge ihn sicherheitshalber lieber.