Backtriebmittel im Vergleich

Hier erfährst du welche gängigen Backtriebmittel es gibt und wie sie funktionieren.

Sauerteig/Hefe

Hefepilze vermehren sich durch Teilung. Sie ernähren sich von Zucker, Mehl und Flüssigkeit und gedeihen optimal bei einer Temperatur von ca. 28-32° Celsius. Bei Temperaturen von mehr als 45° stirbt die Hefe. Die Fermente der Hefepilze spalten Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Diese Kohlensäurebläschen werden im Teig freigesetzt und lockern ihn. Beim Backen wird der während der Gärung entstandene Alkohol gasförmig und sorgt für Luftpolster im Teig.

Salz und Fett verlangsamen den Stoffwechsel der Hefe. Damit die Hefe ihre Wirkung bestmöglich entfalten kann sollten alle Zutaten ungefähr die selbe lauwarme Temperatur haben, Salz sollte als letztes hinzugefügt werden, um den direkten Kontakt mit der Hefe zu vermeiden. Je weniger Hefe verwendet wird, und je länger die Teigführung, desto besser ist das Aroma. Viele klassische Rezepte sehen eine Teigruhe von 45-60 Minuten bei Raumtemperatur vor. In diesem Fall benötigt man ca. 20g Frischhefe auf 500g Mehl. Gibt man dem Teig allerdings mehr Zeit, oder fügt etwas Sauerteig hinzu, kann man die Hefemenge auch gut halbieren oder noch weiter verringern.

Wenn ich die Zeit dazu habe, gebe ich meinen Teigen gerne 12-24h Gehzeit, den größten Teil davon im Kühlschrank. Aber natürlich kann man die Rezepte auch mit weniger Zeit verwenden, indem man einfach die Hefemenge anpasst.

Backpulver

Unter Feuchtigkeit und Wärme setzt Backpulver durch eine chemische Reaktion Kohlenstoffdioxid (CO2) frei: Die Verbindung aus CO2 und einer Säure zerfällt beim Backen. Das Gas lockert den Teig dann auf und treibt ihn in die Höhe. Backpulver sollte nicht zu viel verwendet werden, sonst schmeckt der Teig ein wenig danach.

Natron

Das Natriumsalz (chemische Bezeichnung: Natriumhydrogendcarbonat NaHCO3) ist in den Backabteilungen auch unter den Namen Backsoda oder Speisenatron erhältlich. Auch hier wird bei Erhitzung Gas (Kohlenstoffdioxid) freigesetzt, welches den Teig in die Höhe treibt. Im Vergleich zum Backpulver enthält Natron nicht bereits eine Säure, diese muss daher in den Rezepten bedacht und hinzugefügt werden, sonst kann das Gebäck einen bitteren Geschmack bekommen. Gängige Säuerungsmittel sind z. B. Fruchtsäfte, Zitronensäure, Essig oder die Mischung mit Backpulver.

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