Teig kneten
Theoretisch kann man jeden Teig auch mit den Händen kneten. Allerdings geht es natürlich viel leichter mit der entsprechenden Unterstützung. Ich mache alle meine Teige mit dem Thermomix. Dieser hat einen Modus zum Teig kneten, der das Kneten von Hand wie beim Bäcker simuliert, mit kurzen Knetpausen und Richtungswechseln. Das Ergebnis ist absolut überzeugend und bequemer geht es kaum. Die maximale Teigmenge, die ich bisher auf ein Mal im Thermomix verarbeitet habe war Pizzateig mit 1160g Mehl, unter Mithilfe des Spatels. Oft mache ich aber auch einfach mehrere verschiedene Teige hintereinander. Da spart mir das Spülen und ich kann mir immer wieder ein übriges Brot einfrieren. Der neue Thermomix hat auch einen eigenen Reinigungsmodus für Teig, mit dem man alles schnell wieder sauber hat. Kontaktiere mich gerne, wenn du den Thermomix kennen lernen möchtest.
Teig formen
Nachdem der Teig geknetet wurde, braucht er eine Ruhephase. Diese nennt man Stockgare, der ungeformte Teig geht auf und das Klebereiweiß im Teig bildet das Teiggerüst. Die Dauer der Stockgare hängt davon ab, wieviel Triebmittel dem Teig hinzugefügt wurde (Hefe/Sauerteig) und bei welcher Temperatur er ruht.
Ich bevorzuge es, den Teig länger und dafür gekühlt ruhen zu lassen, meistens über Nacht oder über den Tag im Kühlschrank. Hier muss man einfach etwas experimentieren, denn nicht jeder Kühlschrank hat die gleiche Temperatur, und auch die Raumtemperatur ist nicht in jedem Haushalt gleich. Grundsätzlich habe ich aber die Erfahrung gemacht, dass ein Teig, der im Kühlschrank ruht, ein paar Stunden hin oder her gut verzeiht.
Nach der Stockgare wird der Teig zu einem Laib oder zu Brötchen geformt. Dazu gibt es verschiedene Techniken. Man kann den Teig von allen Seiten dehnen und zur Mitte hin falten oder wie der Profi zwei Teige gleichzeitig einhändig rund wirken, um den Teig unter Spannung zu bringen. Ist eine feine gleichmäßige Porung erwünscht, darf man den Teig etwas intensiver bearbeiten. Möchte man große Luftlöcher erhalten, wie z. B. bei luftigen Weizenbroten mit Sauerteig, sollte man den Teig ganz vorsichtig in Form bringen. Es gibt auf YouTube einige Videos dazu, meiner Meinung nach sollte man einfach ausprobieren, womit man persönlich am Besten fährt.
Um den Teig zu formen empfiehlt es sich bei klebrigen Teigen die Hände anzufeuchten. Das funktioniert meist besser als Mehl zu verwenden, welches auch gerne zu unschönen Mehlstreifen im Brot führt. In manchen Fällen verwende ich auch Öl. Ganz klebrige Teige mit hohem Roggenanteil oder einem sehr hohen Wasseranteil fasse ich am liebsten gar nicht an und falte sie mit Hilfe meiner Silikonmatte und der Teigkarte.
Ist der Teig geformt folgt die Stückgare. Bei langer Stockgare ist die Stückgare kürzer und andersherum. Ich persönlich halte die Stückgare meist eher kurz, manchmal lasse ich sie auch komplett weg (außer bei reinen Sauerteigbroten). Den richtigen Zeitpunkt zum Backen erkennt man, indem man mit einem Finger in den Teig stupst. Ist der Teig unnachgiebig und kommt sofort wieder zurück, hat er noch Untergare. Kommt er etwas gemächlicher zurück ist er genau richtig. Bleibt der Abdruck nahezu erhalten hat der Teig Übergare. Übergare ist sehr unschön, denn man kann diesen Zustand nicht mehr zurück drehen. Der Teig hat seine Spannung verloren, verliert seine Form und geht im Ofen kaum mehr auf.
Backformen
Meine besten Backergebnisse erreiche ich in Tonformen mit Deckel, da die Kruste der Brote damit besonders gut gelingt. Das liegt daran, dass das Brot beim Backen Feuchtigkeit abgibt und diese im Topf bleibt. Der Effekt ist ähnlich wie beim Bedampfen mit Wasser. Das ist sehr hilfreich, da die wenigsten von uns einen Dampfbackofen zur Verfügung haben. Alternativ geht auch ein Dutch Oven, sonstige gusseiserne Formen, oder ein Römertopf – viele Wege führen nach Rom. Ich benutze hauptsächlich die Tonformen von The Pampered Chef sowie eine Gusseisenform von Staub. Auch Brötchen gebe ich in eine Auflaufform und decke diese mit einem Pizzastein ab.
Zubehör
Ich empfehle für das Arbeiten mit Teig eine glatte Arbeitsfläche, an der dein Teig nicht so stark haftet. Mancher kann seine Teige direkt auf der Arbeitsfläche bearbeiten, ich verwende dazu eine Silikonmatte von The Pampered Chef. Seither brauche ich kaum noch Mehl als Unterlage.
Ansonsten empfehle ich eine Teigkarte und ein scharfes Messer zum Einschneiden (Rasierklingen oder auch ein Bastelskalpell sind sehr gut geeignet). Auch ein Mehlstreuer ist von Vorteil.
Thanks.